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La Vanilleraie Sainte Suzanne (2)

Vanilleraie de Sainte Suzanne
Domaine du Grand Hazier Allée Chassagne Sainte Suzanne 974

 

Après avoir été fécondée par les « marieuses », les gousses de vanille arrivent à maturité. La récolte peut enfin commencer. La vanille va alors subir une suite de traitements particuliers pour devenir cette épice délicatement parfumé. Le processus de fécondation a été découvert au domaine de la Vanilleraie, par le jeune esclave Edmond Albius. Cette découverte lui a valu d’être affranchi par son maître.

La Vanilleraie Sainte Suzanne
– 5 La vanille fraîchement cueillie est encore loin de l’épice aux tons chocolatés que l’on connait. Pour devenir cette fameuse épice, les gousses subissent un traitement bien particulier qui commence par l’échaudage. Dans les 48 heures qui suivent la récolte, les gousses font l’objet d’une immersion de 3 minutes dans une eau à 65 degrés, pour stopper l’évolution végétative, afin que les gousses ne se fendent pas.

– 6 Les gousses tuées sont ensuite enveloppées dans des couvertures pendant 24 heures. Là, à 50 °, elles suent et perdent une partie de leur humidité : c’est l’étuvage. Cette étape provoque une fermentation qui donne à la vanille une couleur noir chocolat, et déclenche une réaction aromatique, et le développement du parfum.

La Vanilleraie Sainte Suzanne

La Vanilleraie Sainte Suzanne

– 7 Les gousses sont alors séchées au soleil, pendant 5 à 6 heures par jour, pendant deux semaines, afin d’arrêter le processus de fermentation. Retournées régulièrement, elle gagnent en couleur et continuent de se déshydrater.

– 8 Puis le séchage se poursuit à l’ombre, sur des claies grillagées, pendant 3 mois. Les gousses conservent ainsi leur souplesse.

La Vanilleraie Sainte Suzanne

– 9 Un premier est effectué afin de séparer les gousses dites inférieures. Ce sont toutes celles qui sont fendues, tordues et qui portent des cicatrices. Celles qui mesurent moins de 15 centimètres sont aussi éliminées. Ces gousses seront utilisées pour faire de l’extrait de vanille, ou bien elles seront réduites en poudre.

La Vanilleraie Sainte Suzanne

La Vanilleraie Sainte Suzanne
Un second tri permet d’évaluer le degré de dessication des gousses. Chaque gousse est donc manipulée 3 à 4 fois pour faire sortir la pulpe et vérifier son niveau de déshydratation.  » Une vanille qui n’est pas sèche est plus froide, affirme Bertrand Côme. De même qu’une vanille sèche est plus noire. » Pas moins d’un million de manipulations sont effectuées pendant ces deux tris !

La Vanilleraie Sainte Suzanne

– 10 Lorsque les gousses sont jugées suffisamment sèches, elles sont stockées durant un an dans des malles de maturation. Là, l’arôme s’affine mais des moisissures sont aussi susceptibles de se développer sur la crosse des gousses, à l’endroit où il y a le moins de vanilline, cette molécule aromatique qui sert de protection aux graines. Il y a donc des contrôles réguliers, les gousses moisies sont éliminées pour éviter la contamination des autres.

La Vanilleraie Sainte Suzanne

– 11 L’année écoulée, la vanille est fin prête à être commercialisée. Elle est maintenant plus brillante à cause de l’huile qu’elle sécrète. Il ne reste plus qu’entre 25 et 38 % d’humidité et les gousses n’encourent plus le risque de moisir. « On peut enrouler la gousse autour de son doigt ou encore faire des noeuds avec pour apprécier sa souplesse. Si l’épice résiste à ce traitement, c’est qu’elle est de bonne qualité. » Yaëlle Robert

La Vanilleraie Sainte Suzanne

– 12 Il reste à calibrer les gousses de vanille avant de les mettre en bottes. Mesurées au demi centimètre près, elles sont alors classées par casier selon leur taille.

La Vanilleraie Sainte Suzanne

La Vanilleraie Sainte Suzanne

Plus une gousse de vanille est longue, plus elle est aromatique. D’ailleurs, les gousses qui mesurent plus de 20 centimètres bénéficient de l’appellation « Vanille gourmet » , gage de grande qualité.

La Vanilleraie Sainte Suzanne
– 13 Dernière étape, la mise en bottes. Les gousses sont rassemblées en paquet de 50 très serrées, empêchant ainsi toute circulation d’air, et leur permettant d’exsuder un maximum d’huile. Une huile qui, aux dires des spécialistes, exhale des notes de pruneau-réglisse. Deux tonnes de vanille noire sont produites chaque année à La Réunion à partir de 10 tonnes de vanille verte. Soit 1% de la production mondiale.

La Vanilleraie Sainte Suzanne

Le top du top, la vanille givrée
La vanille givrée est recouverte de fins cristaux transparents, c’est de la vanilline. C’est le top du top des vanilles, la plus intensément et la plus délicatement parfumée.

La Vanilleraie Sainte Suzanne

Givrée non pas parce qu’elle est passée au congélateur, mais parce qu’elle a été récoltée en retard, ce qui laisse le temps à la longue gousse de se fendre et de se parer de fins cristaux de vanilline, la molécule aromatique de la vanille dont le parfum est le plus marqué.
Cette surcharge en vanilline vaut son pesant d’or : un kilo de vanille givrée est estimé à 500 €.

La Vanilleraie Sainte Suzanne

Le saviez-vous?
Une gousse de vanille réunionnaise comporte 180 molécules aromatiques différentes. Mais la vanilline est celle dont le parfum est le plus prononcé.

La Vanilleraie Sainte Suzanne

110 espèces à travers le monde
Vanilla planifolia est le nom scientifique officiel de la plante de vanille la plus répandue en gastronomie. Aussi appelée vanillier, il s’agit d’une orchidée tropicale originaire du Mexique, très délicate, se présentant sous forme de liane. C’est la seule orchidée dont le fruit est comestible.

La Vanilleraie Sainte Suzanne

La Vanilleraie Sainte Suzanne
On compte 110 espèces de vanille à travers le monde mais, outre la Planifolia du Mexique qui est la plus aromatique et la plus cultivée, seules deux autres sont également utilisées pour produire l’épice : la Tahitensis de Tahiti et la Pompona de Guyane. Les autres variétés étant uniquement cultivées pour raisons ornementales.

La Vanilleraie Sainte Suzanne

Sources : in situ et

http://www.lavanilleraie.com/



85 commentaires pour “La Vanilleraie Sainte Suzanne (2)”

  1. C’est aujourd’hui qu’il faudrait célébrer en retard le Printemps. Enfin un soleil chaud. Mais pour combien de temps ?
    Belles photos ensoleillées.

    Bonne journée.

  2. l’hiver fait de la résistance et ne souhaite pas laisser la place au timide printemps – bon dimanche fleuri – bises et belle journée

  3. Elles sont superbes tes photos ! du bleu du blanc , manque plus que le rouge pour faire les couleurs de Paris ! hi hi hi

    Pour mon compte je retourne vers la dolce vita .. hier, il faisait 25° à Bordighera.
    bisous
    pat

  4. Re coucou Francine.
    Il arrive enfin ce printemps tant attendu, et ce matin après la pluie de toute la semaine, oh miracle, nous avons un grand et beau soleil.
    Bises et bon dimanche

  5. Arrivée hier fin de journée sous un crachin breton……….à la Côte de granit Rose! un peu de calme pour aller faire un tour sur le chemin des douaniers avec ma copine et ma petite chienne Dadoune qui s’éclate!
    Ce matin timide soleil, des tourterelles qui roucoulent,le printemps semble être là!
    Douce journée et gros bisous Christiane

  6. Dans un sens, c’ est bien que l’ homme ne puisse maitriser les saisons !
    La nature sortira toujours victorieuse !
    Jolies fleurs que tu nous offres là !
    bon dimanche
    bisous

  7. Je viens de t’ envoyer un commentaire ,je ne sais pas si tu le reçoit ou pas!

    Le printemps est bien là les arbres sont en fleurs ,mais le temps est instable . Ne dit-on pas avril ne quitte pas un fil alors attendons sagement Mai et on fera ce qu’il nous plaira…Gros bisous Francine!!!

  8. coucou francine , hé bien les fleurs étaient bien présentes , mais le froid a du passer par là depuis..on le voit enfin ce soleil tant attendu…il était temps..bonne soirée , bisous

  9. Coucou Francine.
    Toujours aussi captivant ce reportage sur l’exploitation de la vanille. Je sens d’ici les effluves de ces gousses ! Merci pour cet excellent partage.
    Cette nuit réveillée par des bip, bip, bip stridents. C’était la station météo qui s’était mise en alerte Tempête !
    Bises et bon vendredi
    http://zazarambette.fr

  10. Toutes ces gousses me font saliver. J’imagine l’odeur et les recettes qui vont avec !
    C’est superbe et on apprend plein de choses avec toi !
    Bisous et bon weekend

  11. Kikou Francine,
    c’est beaucoup de boulot mais c’est si bon, je n’achète plus de sucre vanillé, je le fais moi-même avec de la bonne vanille de la réunion !
    Voilà le ménage et les poussières sont finis . Le ciel est tout gris , ça ne présage rien de bon, on verra bien.
    Je te souhaite une bonne journée et un bon week-end, gros bisous
    Nadine

  12. je me dis que d’ autres orchidées pourraient peut être aussi être utilisées en parfumerie et en cuisine.
    Je me demande comment devant une gousse, donc après la découverte de l’ enfant, on a pu trouver tout ce processus qui amène au final !
    C’ est impressionnant.
    Merci pour tes belles photos de chaque étape du long processus !
    Passe une bonne journée
    Bisous

  13. Entre la récolte et la vente les manipulations sont multiples et longues : cela m’avait bien surprise . Je ne me souvenais pas de tous les détails merci de me les avoir rappelés ! 🙂 Tes photos sont très belles ! Bon vendredi Francine Bisous

  14. Bonjour Francine
    j avoue là que j ai appris des choses intéressantes par des commentaires en dessous chaque Photographie qui sont super bien prises bien sur une Professionnel comme toi ceci ce comprends j ai passer mon tant à lire pour comprendre il fallait le faire un grand Merci et t embrasse caresses à tes chats profite de ce vendredi ou le temps ce martien Danielle

  15. Bonjour Francine,
    Merci pour ses deux billets « complet » de la plante à la récolte…….J’espère que tu en au moins ramener quelques gousses .
    Merci du partage
    bonne fin de journée
    amitiés

  16. Bonjour Francine : excellent ton reportage qui nous indique précisément toutes les étapes pour obtenir une gousse de vanille de haute qualité. Beaucoup de travail et temps nécessaire. On comprend pourquoi c’est cher, mais tellement bon sur nos papilles gustatives!… Bises et bon week-end. Ici il parait que la tempête nous guette.

  17. Bonjour Francine
    Je n’imaginais pas toutes ces étapes nécessaires à la récolte de vanille !
    Merci pour cet article passionnant, la visite a dû l’être aussi
    Bises, bonne journée, c’est demain que la tempête est annoncée à 150 chez moi, aujourd’hui ça reste « correct » ….

    • la visite était très intéressante; surtout j’étais à la Réunion pour la période de floraison de la vanille, et à la bonne heure; j’ai moins eu de chance pour le volcan, la encore pété 😉

  18. J’ai parcouru avec bcp d’intérêt le séchage de A à Z de la vanille. Je verrai celle-ci sous un autre regard. Merci Francine, ton article est très intéressant.
    Bon WE, bises et à lundi.

  19. Wow, quel beau reportage, c’est superbe et hummm, ça doit sentir tellement bon, j’adore cette odeur! Bisou, bon vendredi dans la joie et la tendresse!

  20. Les photos de la vanille fraiche sont magnifiques…. je connais tout cela pour avoir débuter chez Robertet en resinoide pour l’absolu à Grasse avant d’aller à la poste. On en recevait des quantitatif monumentale…
    http://www.robertet.com
    Bon Jeudi
    bizz
    Pat

  21. Bonjour Francine,
    Une agréable explication de la récolte des gousses de vanille ;
    il y a quand même du boulot !!! c’est impressionnant quand même,
    et tu vois j’en avais acheté en Martinique, bien fraiche comme il se doit, que c’est bon,
    ça n’a rien à voir avec celles que l’on achète toutes séchées, même trop !!!
    Passe un bon week-end, il va faire mauvais !! grr !! bises

  22. Bonjour , maintenant grace à toi je connais tout du bâton de vanille….avec moultes explications et de belle image .Excellent reportage …Le we s’annonce doux .Bisous.

  23. Merci pour ce très beau reportage
    La jeune dame est belle , je tiens à le dire au passage 🙂
    J’ai une pensée ce matin qui s’envole vers Paris du côté du Louvre
    Bonne journée
    Prends soin de toi Francine

  24. Bonsoir Francine
    Pour répondre à ta question, j’ai vu le volcan en éruption fin 1998 avec mon mari donc çà date et on était au plus près de ce merveilleux monstre qui crachait le feu, impressionnant et merveilleux, jamais je n’oublierai la beauté et le crépitement que cela faisait un souvenir inoubliable (hélas je n’avais pas d’APN à l’époque), mais maintenant bien bien trop de monde, des embouteillages de partout pour y aller et je n’aime plus la foule et je préfère admirer à la télé, sur FB où je vois de belles vidéos….
    Une bien belle visite guidée et de très belles photos que tu as fait de cette belle Vanilleraie que je connais bien.
    Merci pour ton gentil passage.
    Je te souhaite un excellent WE qui je l’espère sera doux et ensoleillé.
    Gros bisous d’amitié de mon ti rocher.

  25. J’ai ramené de l’extrait de vanille des Caraïbes, quel parfum !
    Quel plaisir tu as du avoir lors de la visite de la vanilleraie !!! la fleur est magnifique !
    Gros bisous Rozy

  26. Coucou Francine! Hmmm! Ça sent bon l’odeur de vanille!! Visite très enrichissante et explicative! Je sais à présent comment choisir les gousses dans les étales des marchés! Superbes tes photos! Gros bisous!

  27. Tu m’as appris énormément de choses. Je savais que la vanille était issue d’une orchidée, c’est à peu près tout ce que je savais.
    J’ai énormément aimé ton article sur cet arôme que j’aime tant
    Je te souhaite un bon week end
    Bisous
    Am

  28. Merci pour tous ces détails on a envie de goûter et d’en mettre dans de bonnes recettes. Merci pour ton com. J’espère que désormais toi aussi tu as enfin la paix dans ton nouvel environnement. .. Bon weekend Francine bises

  29. Coucou Francine,
    hum de la vanille de la vraie (attention cette vanilline n’a rien à voir avec celle synthèse qu’on trouve partout dans tous les desserts de supermarché et même de pâtissier). Au moins en achetant en bio je suis sûre d’avoir de la vraie tout comme pour les chocolats. La visite est intéressante, mais je connaissais déjà par l’amie que j’ai envoyé chez toi Françoise/Fany de la Réunion (elle est lorraine comme moi).Toutefois tu as fais des photos de qualité et nombreuses toutes les phases sont filmées, photographiées plutôt. Bon weekend et bisous @ +++car pause de rattrapage!

  30. bonjour, je connais cet endroit, j’en ai vu aussi à Madagascar, là-bas c’est beaucoup moins cher, la main d’oeuvre est mal rémunérée, souvent cela se fait dans les familles, une façon d’avoir quelque revenu !!
    bisous

  31. Toutes ces explications sont super intéressantes, vu tout ce processus, cela ne m’étonne pas que ce soit si cher !
    Et j’admire les humains qui ont trouvé comment faire pour profiter de cette plante, même chose pour le thé, le café, ou autre chose…Ce n’était vraiment pas évident d’en arriver là, juste d’après une plante, une fleur, un fruit.
    Passe un beau week-end.

  32. j’ai vu un reportage sur la façon dont les gousses de vanille sont récupérées séchées, et là en plus tes photos je vais devenir imbattable sur la fabrication de la gousse de vanille, non je rigole je regarde, j’admire tes photos, je lis tes infos et j’en retiendrai hélas que la moitié mais j’ai lu et je te remercie de ce partage.
    bises amicales.
    lyly
    PS: (copier/coller) chez nous, dans la Manche, la tempête est passée rapidement pas eu le temps de la voir ou la ressentir.

    • j’espère bien que tu lis !! je suis un peu trop bavarde, je sais, mais le sujet est intéressant; je pense que la Vanilleraie va concourir cette année au salon de l’agriculture, j’irai les voir 😉

  33. Bonjour Francine
    j’ai beaucoup appris en lisant ton article ,merci
    Temps pluvieux avec de fortes rafales de vent pour cette fin de semaine
    je te souhaite de passer une agréable journée ainsi qu’un bon week-end
    bisous

  34. Coucou ma Francine, c’est un reportage que j’adore, car j’aime beaucoup la vanille, tu nous offres toujours des partages excellents, celui-ci est parfumé. J’ai pensé à toi avec les nouvelles de l’attentat du Louvre. Fais attention quand même.

    Et oui je suis là un samedi, mais pas seule, avec un bon gros rhume. Donc au chaud pour récupérer un peu de forces et te souhaiter un doux week end. Chez nous il est pluvieux. Un bon café et je file frapper à une autre porte.
    Surtout prends bien soin de toi.
    Lolli

  35. Bonjour Francine, un tout grand merci pour tes splendides photos et merveilleux reportage sur la vanille. J’ai appris beaucoup. Comme cela doit sentir bon sur place.
    Je te souhaite un bon week-end, mes amitiés et bisous.

  36. Bonsoir Francine
    Tu as fait vraiment une superbe suite de la visite de la Vanilleraie Ste Suzanne , de superbes clichés et un article très précis et bien expliqué, un sacré boulot, nos gousses de vanille sont plus fines mais c’est pour notre consommation perso et le goût est bien là, il faut se méfier sur les marchés quand on voit vanille Bourbon on peut penser Réunion mais non c’est souvent de Madagascar, beaucoup moins chère certes mais bien moins bonne que celle de la Réunion. Non tu n’es pas bavarde ih ih ih !!! (je vois ton com ci-dessus) par rapport à moi MDR !!!!!! Oui fin 1998 c’était une très forte éruption et jamais je n’oublierai le spectacle devant moi, j’avais mes semelles de baskets qui sentait le cramé tellement çà crépitait sous mes pieds mais c’est impressionnant quand même ainsi de si près.
    Merci de ton gentil passage.
    Le volcan est toujours en éruption et nous sommes en pré-alerte cyclonique à cause de la tempête Carlos qui s’approche de l’île, mais chez moi c’est le calme… avant la tempête, tempête qui a aussi fait des dégâts en métropole, vu aux infos, j’espère que tout va bien pour toi.
    Douce nuit. Beau dimanche et gros bisous d’amitié de mon ti rocher.

  37. Bonsoir Francine, Merci pour cet article très complet, et en plus de ça, bien illustré ! On en apprend pas mal de choses intéressantes avec toi, et je pense que c’est ça qui fait l’amour du partage, avec bien sûr la joie de pouvoir donner tout ce savoir. Je te souhaite une belle soirée parfumée de jasmin…

  38. Bonsoir articles très intéressants et superbes photos,j’ai appris beaucoup de choses sur la vanille . Bonne fin de dimanche ici pluie depuis hier matin… bises

  39. Bonjour Francine
    c’est incroyable le travail que cela donne il faut des personnes qui ont beaucoup de patience pour faire cela
    bonne journée bisous
    Marcel

  40. Mon neveu habite là bas. Tes photos sont superbes. J’ai cette vanille à la maison, ma fille m’en a rapporté lors de son séjour début novembre. En espérant que Tibili et jerry se portent bien. Bises, Patricia

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